Entremets pommes poire
sur pain d'épice

Préparation de la recette

1. Faites tiédir le lait à feu doux. Ajoutez le miel, la cassonade et le beurre. Remuez jusqu’à dissolution complète. Réservez. Préchauffez le four à 180°C.
2. Versez la farine, la levure et les 4 épices dans un saladier. Versez le mélange au miel dans le saladier et mélangez bien au fouet jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez l’oeuf et mélangez bien à nouveau.
3. Versez le tout dans un moule carré beurré, à fond amovible de préférence, afin d'avoir une couche fine de pâte et enfournez 20min à 180°C puis baissez la température à 150°C et faites cuire encore 10 min.
4. Démoulez et laissez refroidir. Découpez à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm de diamètre, 4 galettes de pain d’épices. Réalisez la couche de chocolat à la feuillantine
5. Faites fondre le chocolat au bain marie et ajoutez la feuillantine. Mélangez. A l'aide d'une spatule, étalez le chocolat sur les disques de pain d'épices en couche fine. Réservez au frigo.
6. Tapissez les cercles à entremets de papier sulfurisé et placez les cercles de pain d'épices au fond de chaque cercle. Réalisez la couche de fruits
7. Epluchez la pomme et la poire et découpez-les en fine brunoise. Mélangez avec les graines de vanille et le jus de citron.
8. Faites fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Ajoutez les cubes de pomme et poire et mélangez au caramel.
9. Laissez refroidir le mélange et déposez-le en couche dans chaque emporte pièce (1-1,5 cm d’épaisseur). Tassez bien pour obtenir une surface lisse. Pour la mousse au caramel
10. Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait.
11. Faites fondre à sec les 30 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Enlevez du feu et ajoutez le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l'ensemble. Si besoin refaites chauffer pour bien faire fondre le sucre. Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien.
12. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajoutez le lait au caramel au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique.
13. Ajoutez les 4 cuillères de crème fleurette pour détendre l’ensemble. Réservez jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante. 
14. Montez la crème fleurette en chantilly ferme et incorporez cette dernière délicatement au mélange chocolat/caramel. Le mélange doit être semi épais.
15. Coulez sur la couche de fruits dans les emporte-pièces. Pour la couche finale de caramel
16. Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Chauffez la crème fleurette. F
17. Faites cuire à sec 30 g de sucre dans une casserole jusqu'à l’obtention d’un caramel ambré. Enlevez du feu et ajoutez la crème chaude , puis ½ feuille de gélatine.
18. Quand le mélange est à température ambiante, nappez les entremets avec une spatule de ce caramel.
19. Mettez au congélateur.
20. Les entremets doivent être sorti du congélateur 4-5 h avant dégustation.