Saint-Honoré
vanille & praliné

Préparation de la recette

Pâte sucrée :

1. Mélangez par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur ou à la main. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Arrêtez dès que l'ensemble est homogène.
2. Réservez au frais 30 minutes.
3. Etalez la pâte sur 2-3 mm et mettez la dans les moules à tartelettes.

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Réalisation du praliné :

3. Torréfiez les amandes et les noisettes au four pendant 15 minutes à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Réservez et laissez refroidir.
4. Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.
5. Quand le caramel et les fruits secs ont refroidis, versez les dans le robot-mixeur avec la fleur de sel. Commencez à mixer à puissance maximale. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
6. Débarrassez dans un bocal hermétique et réservez.

 

Cuisson de la pâte feuilletée :

7. A l’aide d’un emporte pièce, détaillez des ronds de pâte feuilletée d’environ 7 cm de diamètre.
8. Enfournez entre 2 plaques avec un poids sur le dessus dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
9. La pâte doit être bien dorée.
10. Réservez le temps de réaliser les autres préparations.

 

Réalisation du craquelin (Peut se faire le J-J ou d'avance au congélateur)

11. Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélangez à l’aide de la feuille jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
12. Formez une boule avec la pâte. Etalez la entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte bien fine (2 à 2,5 mm d'épaisseur maximum).
13. Retirez la première feuille de papier sulfurisé (si elle colle trop au craquelin, placez la 10 minutes au réfrigérateur avant de continuer) puis détaillez des disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre.
14. Recouvrez avec le papier sulfurisé et réservez au congélateur sur une plaque quelques minutes le temps que le craquelin congèle.

 

Réalisation de la pâte à choux (J-J ou peut se faire d'avance et se congeler)

15. Faites bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
16. Quand le mélange bout, ajoutez d’un coup, hors du feu, la farine.
17. Mélangez avec une spatule puis remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte en la mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
18. Hors du feu, versez les oeufs petit à petit en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
19. A l'aide d'une poche à douille, pochez des choux d’environ 3 cm de diamètre à l’aide d’une douille unie sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson perforée.
20. Placez les disques de craquelin congelés pré-découpés sur les choux.
21. Enfournez dans un four préchauffé à 250°C puis éteignez le four et laissez cuire dans le four éteint pendant 10 min.
22. Rallumez le four et réglez le à 160°C. Laissez cuire encore environ 20-25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.

 

Réalisation de la crème pâtissière (J-1)

23. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
24. Dans une casserole, faites bouillir le lait.
25. Quand le lait bout, retirez la casserole du feu et versez le lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent.
26. Reversez alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettez à cuire sur feu vif.
27. Fouettez sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirez du feu.
28. Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouettez pour bien faire fondre le beurre.
29. Débarrassez la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou jusqu'à complet refroidissement.

 

Réalisation de la crème au praliné (J-1 ou H-4/5)

30. Mélangez 100 g de crème pâtissière avec le praliné.
31. Réservez.

 

Réalisation de la crème diplomate très légère (J-1 ou H-4/5)

32. Montez la crème liquide 30% très froide au batteur.
33. Fouettez le reste de la crème pâtissière dans un cul de poule pour la détendre.
34. Ajoutez délicatement et en plusieurs fois la crème montée.
35. Réservez dans une poche à douille, et pour réaliser le pochage « fleur » comme sur la photo, utilisez une douille 16x2.

 

Cuisson & montage de la tarte :

36. Faites cuire les fonds de tarte à blanc (sans rien dessus) pendant 25 min à 160°C.
37. Laissez refroidir les tartelettes.
38. Dans les tartelettes, ajoutez du praliné, puis un disque de pâte feuilletée.
39. Recouvrez avec de la crème diplomate et lissez le dessus des tartelettes.
40. Ajoutez sur le dessus un choux garni de crème au praliné puis pochez joliment la crème diplomate sur le dessus.
41. Réservez au frais avant de déguster !