Entremet
tiramisu

Préparation de la recette

Crémeux café

1. Faire chauffer le lait, la crème et le café jusqu’à ébullition.
2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs puis verser un peu de mélange lait-crème dessus. Fouetter et reverser dans la casserole. Mettre à chauffer à feu doux jusqu’à épaississement de l’appareil.
3. Une fois que le mélange obtient une texture de crème anglaise, verser sur le chocolat, et fouetter pour homogénéiser le tout. Ajouter le mascarpone puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
4. Couler dans des moules à insert demie-sphère et placer au congélateur pour quelques heures.

Mousse mascarpone

1. Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Dans un cul de poule, verser le sucre, l’eau et les jaunes, et faire cuire au bain-marie jusqu’à complète dissolution du sucre, en mélangeant régulièrement.
3. Faire blanchir le mélange à l’aide d’un batteur électrique.
4. Ajouter le mascarpone et fouetter de nouveau.
5. Monter la crème en chantilly ferme, et incorporer délicatement à l’appareil précédent, jusqu’à l’obtention d’une mousse bien lisse.
6. Couler dans des moules en silicone, jusqu’aux 2/3. Placer un insert de crémeux café congelé au centre en appuyant un peu pour faire remonter la mousse mascarpone. Lisser et placer au congélateur pour 8 heures minimum (idéalement la nuit).

Biscuit reconstitué

1. Mixer les biscuits jusqu’à l’obtention d’un sable assez grossier. Pendant ce temps, faire fondre le beurre. Mélanger le beurre fondu et les biscuits mixés.
2. Tasser dans des cercles de 8cm de diamètre, et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure environ.

Finitions

1. Sortir les entremets congelés, les démouler, et saupoudrer légèrement de cacao en poudre.
2. Déposer délicatement au centre des biscuits, et laisser dégeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.