Bûche
pomme caramel

Préparation de la recette

Pommes caramélisées :

1. Éplucher les pommes et les couper en fines brunoise.
2. Placer la moitié dans une casserole avec le jus d’un demi citron, le sucre et le sucre vanillé.
3. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Mixer le tout, puis ajouter la pectine mélangée aux 10g. De sucre.
4. Faire bouillir en mélangeant bien, avant d’ajouter le restant de la brunoise de pommes.
5. Mélanger et couler la préparation dans un moule à insert.
6. Placer au congélateur.

Ganache montée vanille :

1. Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau.
2. Faire chauffer la crème avec la vanille fendue en deux et grattée.
3. Laisser infuser 15 minutes, avant de retirer la gousse de vanille. Refaire chauffer quelques minutes puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.
4. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché, en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout.
5. Ajouter la crème froide d’un coup, et bien mélanger.
6. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour 8 heures minimum.

Montage :

1. Une fois la ganache bien froide, la monter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture de chantilly ferme.
2. Pocher la ganache dans un moule à bûche en silicone, puis placer l’insert congelé au centre. Appuyer pour faire remonter la ganache, lisser et placer au congélateur pour la nuit.
3. Le lendemain, démouler et décorer la bûche de quelques éclats de feuille d’or.
4. Laisser dégeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.