Entremets
Abricot - Romarin

Préparation de la recette

Préparez le sablé romarin :

1. Sablez (à la main ou au robot) la farine, le sucre et le beurre pommade.
2. Ajoutez les feuilles d’une branche de romarin, finement ciselées.
3. Creusez un puit, ajoutez l’œuf, et mélangez la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
4. Filmez au contact, puis laissez reposer au frigo pour environ une heure.
5. Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 4mm, puis bloquez au congélateur pour 2 heures environ.
6. Placez la pâte sur un tapis de cuisson perforé (ou à défaut, une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé) et enfournez à 180 degrés pour environ 15minutes.
7. Emporte-piécez immédiatement à la sortie du four, avant que les sablés ne durcissent, à la taille désirée.

 

Préparez la ganache montée romarin :

8. Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
9. Faites chauffer les 100g de crème, en ajoutant les feuilles de romarin. Lorsque la crème commence à bouillir, sortez du feu et laissez à couvert pour une dizaine de minutes.
10. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
11. Une fois la crème infusée, passez au chinois pour enlever les feuilles de romarin, et remettre à bouillir. Ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis versez en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à la maryse entre chaque ajout.
12. Ajoutez alors la crème froide, et quelques gouttes d’arôme d’abricot si vous le souhaitez.
13. Filmez au contact et réserver au frigo toute la nuit.

 

Préparez la compotée d’abricot :

14. Coupez les abricots en petit dés, et placez-les dans une casserole avec le jus de citron, et un sachet de sucre vanillé. Faites cuire à feu doux pour laisser compoter le mélange. Les abricots doivent devenir mous mais garder un peu de fermeté.
15. En milieu de cuisson, ajoutez les feuilles d’une petite branche de romarin, finement ciselées.
16. Lorsque les abricots commencent à avoir la bonne texture (le but est d’obtenir des fruits compotés mais pas totalement mous), ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Mélangez le tout et laissez cuire à feu doux pour environ 5 minutes. 
17. Sortez du feu et placez dans des moules demi-sphères, puis laisser au congélateur toute la nuit.
18. Montez la ganache au batteur, pour avoir une ganache bien ferme.
19. Placez dans une poche à douille, et remplissez les moules de votre choix aux 2/3 environ.
20. Placez l’insert congelé d’abricot au centre, et refermez le tout avec une dernière couche de ganache. Placez la nuit au congélateur.
21. Sortez les entremets du congélateur, et vaporisez-les de spray velours jaune et rouge (ou orange). Récupérez-les à l’aide d’une spatule coudée, et placez-les délicatement sur les sablés au romarin. 
22. Laissez dégeler environ 2 heures au frigo avant de déguster.