Entremets
Vanille-Griottes
Ingrédients
Ganache montée vanille :
- 3,5g. Gélatine
- 120g. Chocolat ivoire
- 200g. Crème liquide chaude
- 310g. Crème liquide froide
- Arôme de vanille et de griotte
Gelée de griotte :
- 250g. Purée de griotte
- 50g. Sucre
- 6g. Pectine NH
Biscuit vanille :
- 100g. Poudre d’amande
- 75g. Oeuf
- 60g. Cassonade
- 2g. Poudre de vanille
- 80 beurre fondu
- 25g. crème
- 45g. Farine
- 110g. Blanc d’oeuf
- 17g. cassonade
Pâte sucrée :
- 90g. Sucre glace
- 35g. Poudre d’amande
- 2g. Sel
- 95g. Beurre
- 55g. Oeuf
- 185g. Farine
- 50g. maïzena
Pour les amoureux du bon goût, cet entremets vanille-griottes vous promet un contraste de saveurs et de couleurs. La griotte, associée à la douceur de la vanille, vient apporter une note fruitée et légèrement acidulée à ce succulent dessert. C'est LA petite gourmandise à servir à vos convives à l'approche des fêtes.
Préparation de la recette
-
Préparez la ganache montée :
1. Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, et faites chauffer 200grammes de crème.
3. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée à la crème.
4. Mélangez bien le tout, puis versez en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout pour émulsionner le tout.
5. Ajoutez la crème froide en mélangeant bien.
6. Placez 1/3 de la ganache dans un autre contenant en ajoutant quelques gouttes d’arôme de griotte. Bien mélanger.
7. Dans le plus grand contenant, ajoutez quelques gouttes d’arôme de vanille. Bloquez votre préparation au frigo pour la nuit.
Préparez la gelée de griotte :
8. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de griotte, en ajoutant le sucre mélangé à la pectine.
9. Faites cuire jusqu’au frémissement en fouettant le mélange.
10. Coulez dans des moules et réservez la préparation au congélateur pour la nuit.
Préparez le biscuit vanille :
11. Mélangez les oeufs battus, la poudre d’amande et la cassonade jusqu’à homogénéisation.
12. Ajoutez le beurre fondu, mélangez, puis ajoutez la farine tamisée.
13. Dans un bol, montez les blancs en neige, puis ajoutez petit à petit le sucre cassonade sans trop monter les blancs.
14. Ajoutez à la première préparation petit à petit et mélangez jusqu’à complète incorporation.
15. Étalez sur un papier cuisson sur environ 1cm d’épaisseur, puis enfournez 10minutes à 170°.
Préparez la pâte sucrée :
16. Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
17. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
18. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena puis, filmez et laissez reposer 2heures au réfrigérateur.
19. Étalez la pâte sur 3mm d‘épaisseur, puis laissez reposer 1heure au congélateur, avant d’enfourner à 165° pour environ 25mn. Emporte-piécez immédiatement à la sortie du four et laissez refroidir.
Pour le montage :
20. Dans des moules en forme de cerises, pochez de la ganache à la griotte, puis placez un insert de gelée de griotte.
21. Dans les moules Stones (silikomart), pochez de la ganache vanille, puis placez l’insert gelée de griotte, puis le biscuit vanille, et lissez.
22. Bloquez au congélateur pour la nuit, démoulez, et pulvérisez de spray velours rouge et blanc.
23. Laissez dégeler 3heures au frigo.
Et après tous ces efforts, il est temps de déguster et savourer le fruit de votre travail !
