Paris
Brest

Préparation de la recette

Préparez le praliné :

1. Torréfiez les noisettes 15mn. À 170°.
2. Faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel, puis versez sur une plaque en silicone jusqu’à refroidissement complet.
3. Cassez le caramel en morceaux et placez-les dans la cuve d’un robot avec les noisettes et la fleur de sel.
4. Mixez jusqu’à obtenir une pâte, puis réservez au frigo.

Préparez la ganache :

1. Hydratez la gélatine et faites fondre le chocolat blanc en mélangeant au praliné.
2. Faites bouillir 125g. de crème, mettez la gélatine, puis versez en trois fois sur le chocolat.
3. Versez ensuite la crème froide, filmez au contact et laissez reposer au-moins 4h au frigo.

Préparez le craquelin :

1. Mélangez les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange homogène, étalez sur quelques millimètres, puis bloquer au congélateur. 

Préparez les choux :

1. Faites bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre dans une casserole.
2. Retirez du feu puis ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez puis remettez sur le feu pour assécher la pâte.  
3. Ajoutez petit à petit les œufs battus. 
4. Laissez reposer au congélateur quelques heures.
5. Récupérez les choux et placez-en 5 en forme de couronnes en laissant quelques millimètres entre chaque chou. 
6. Déposez le craquelin préalablement emporte-piécé à la bonne taille, puis enfournez 45mn a 180° chaleur tournante.
7. Une fois cuit, coupez la couronne en deux et pochez de la ganache pralinée.