Minis charlottes
aux fraises

Préparation de la recette

Préparer un sirop d’imbibage

• Dans une petite casserole faire chauffer le sucre avec l’eau et l’extrait de citron jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser refroidir complètement et réserver.

Préparer une crème bavaroise (crème anglaise ‘collée’ + crème fouettée) :

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
2. Verser le lait dans une casserole.
3. Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains à l’aide de la pointe d’un couteau puis ajouter la gousse et les grains dans le lait.
4. Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
5. Dans un grand saladier, battre au fouet les jaunes avec le sucre fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse (conserver les blancs d’œufs pour une autre préparation).
6. Ajouter la Maïzena et mélanger.
7. Ôter la gousse de vanille (voir ma remarque plus bas) et remettre le lait vanillé à chauffer. Stopper un peu avant l’ébullition.
8. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs blanchis et remuer au fouet.
9. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à 84°C, pas plus ! (important : voir ma remarque plus bas). Vérifier la consistance de la crème, elle doit napper la cuillère et laisser une trace bien nette quand vous passez le doigt sur le dos de la cuillère.
10. Ajouter ensuite la gélatine égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle se fonde complétement dans la préparation. Laisser tiédir la crème anglaise à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 37°C (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
11. Pendant ce temps, préparer une crème fouettée (voir remarque plus bas) : battre la crème liquide au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer.
12. Incorporer la crème anglaise tiède dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
13. Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Procéder au montage des charlottes :

14. Laver les fraises, les sécher et les équeuter (en mettre quelques-unes de côté pour la décoration finale).
15. Placer des mini cercles à pâtisserie sur un plat de service.
16. Placer une bande de rhodoïd sur les parois internes des cercles.
17. Découper la pointe de chaque biscuit (enlever environ 1/ 4). Les chutes vont servir à garnir le fond des charlottes et les étages de biscuits intermédiaires.
18. Tremper un à un les biscuits rapidement dans le sirop sans trop les imbiber (j’imbibe uniquement le dessous du biscuit). Placer les biscuits le long des parois des cercles (face bombée du biscuit côté extérieur, collée au cercle, la pointe coupée vers le bas). Il faut faire attention à bien « coller » les biscuits les uns aux autres pour que la mousse ne fuit pas. Il faut compter environ 6 biscuits par mini charlottes.
19. Ajouter une couche de mousse, puis quelques morceaux de fraises, puis chute de biscuit, et ainsi de suite jusqu'en haut de chaque moule.
20. Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (vous pouvez les préparer la veille c’est encore mieux).
21. Démouler les charlottes en retirant délicatement les cercles et les rhodoïds puis décorer le dessus de chaque charlotte avec les fraises restantes.