Entremet
Citron & Jasmin

Préparation de la recette

J-1 / Préparez la pâte sucrée

1. Sablez le beurre, le sucre glace, la farine et la poudre de noisette ensemble.
2. Ajoutez l'œuf, sans trop travailler la pâte.
3. Étalez entre 2 feuilles de cuisson, et faites refroidir 1h au frigo. 
4. Foncez le cercle à tarte, puis bloquer au congélateur pour 3h minimum.
5. Faites cuir pendant 20mn. à 160°, puis "emporte-piécez" à la sortie du four.

 

Préparez le Lemon curd

1. Coupez le beurre en petits dés.
2. Zestez les citrons, puis prélevez le jus et placez-le dans une casserole.
3. Dans un saladier, battez les oeufs, et ajoutez le sucre et le beurre.
4. Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe de ce mélange et versez dans la casserole.
5. Faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un mélange suffisamment épais.
6. Coulez dans un moule et bloquez au congélateur pour la nuit.

 

Préparez la ganache montée jasmin

1. Faites chauffer 100 g. de crème avec le thé, et laissez infuser à couvert une 15aine de minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
2. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée à la crème, et versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
3. Versez la crème froide, filmez au contact et bloquez au frigo pour la nuit.
4. Le lendemain, battez la ganache montée jusqu’à ce qu’elle aie la texture d’une chantilly légèrement ferme.
5. Pochez des moules à mi-hauteur, puis placez l’insert de crémeux citron.
6. Pochez de la ganache montée jasmin à ras-bord, en en gardant pour le décor
7. Lissez et bloquez au congélateur pour 12h minimum.
8. Démoulez, floquez en jaune, et déposez sur les sablés noisette.
9. Pochez le reste de ganache montée jasmin sur le dessus.