Entremets pistache
fleur d'oranger
Ingrédients
- 70g de poudre d’amande
- 70g de sucre glace
- 55g de beurre noisette
- 10g de praliné pistache
- 35g de farine
- 2 blancs d’œufs
- 100g de pistaches
- 75g de sucre en poudre
- 20g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 150g de crème chaude 30% MG
- 150g de crème froide 30% MG
- 10cl d'eau de fleur d’oranger
- 2g de gélatine
- 200g de chocolat blanc
- 200g de beurre de cacao
- Colorant liposoluble vert
Aujourd'hui, on voit la vie en vert ... et on mange en vert avec ces entremets à la pistache tout gourmand ! Et parce qu'on ne fait pas les choses à moitié, on vous propose aussi de boire en vert avec nos schorles menthe citron
Préparation de la recette
Préparer le praliné pistache :
- Faire torréfier les pistaches quelques minutes dans un four préchauffé à 160°C.
- Laisser refroidir, puis, dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter les pistaches, remuer pour les enrober totalement, puis laisser cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à caramélisation.
- Laisser refroidir, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement granuleuse.
- Couler dans des moules à insert et placer au congélateur pour la nuit, en conservant 20g.
- Préparer le financier pistache :
- Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laisser tiédir.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les blancs d’œufs battus et mélanger, puis verser le beurre noisette et le praliné pistache.
- Mélanger, puis faire cuire dans des petits moules à inserts une 15 aine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Préparer la mousse fleur d’oranger :
- Dans un grand volume d’eau froide, hydrater la gélatine.
- Faire chauffer la crème jusqu’au début de l’ébullition.
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger et verser sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout.
- Verser la crème froide et mélanger le tout. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
- Le lendemain, monter la mousse à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une texture pochable.
- Pocher dans des moules à entremets au 2/3. Placer l’insert de praliné congelé puis le disque de financier pistache. Appuyer légèrement, puis lisser.
- Placer au congélateur pour 8 heures minimum.
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajouter le colorant vert. Mixer sans faire entrer de bulles d’air.
- Une fois les entremets congelés, les plonger rapidement dans l’enrobage tiède, à l’aide de piques en bois.
- Laisser dégeler 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.
